L'assenzio

L'assenzio è un distillato ad alta gradazione alcolica all'aroma di anice derivato da erbe quali i fiori e le foglie dell'assenzio maggiore (Artemisia absinthium), dal quale prende il nome.

È classificato come distillato. I liquori invece sono, generalmente, una soluzione alcolica zuccherina a base di componenti vegetali.

Essendo generalmente di colore verde (naturalmente o mediante l'uso di coloranti), l'assenzio si è affermato anche con l'epiteto Fée Verte (Fata Verde). Viene generalmente bevuto aggiungendo dell'acqua ghiacciata e/o dello zucchero. Questo tipo di preparazione rende il distillato più torbido per consistenza e più leggero per gradazione alcolica, cosa che consente di degustarne meglio il sapore. Per questo motivo tale era il modo più comune di gustarlo nell'800, secolo di massima diffusione dell'assenzio.

L'assenzio è noto specialmente a causa dell'associazione con gli scrittori ed artisti parigini del Decadentismo per la popolarità che ebbe in Francia alla fine di quel secolo e all'inizio del successivo, fino alla sua proibizione nel 1915. La marca di assenzio più conosciuta nel mondo era la Pernod Fils.

L'assenzio appare incolore o di tutte le sfumature della clorofilla, dal giallo tenue al verde smeraldo e ha un sapore complesso dovuto agli aromi delle varie erbe con il quale viene prodotto. In aggiunta alle foglie di assenzio, esso contiene semi di anice verde (l'anice stellato, frequente invece nei suoi surrogati, raramente era utilizzato e solo in modeste quantità), semi di finocchio, issopo, melissa, artemisia pontica e diversi altri ingredienti che cambiavano da distilleria a distilleria quali angelica, menta, genepì, camomilla, coriandolo.

Sembrerebbe una tesi priva di fondamento, sorta con l'intenzione di attribuire all'assenzio ottocentesco proprietà proprie delle droghe, quella secondo cui l'assenzio venisse in alcuni casi adulterato con oppio: non esiste infatti alcun documento storico che lo confermi e nessuna ricetta storica che ne parli.

L'assenzio è prodotto per macerazione e diretta distillazione degli ingredienti. Successivamente, qualora opportuno, lo si colora con un'ulteriore macerazione di erbe tra cui l'artemisia pontica, l'issopo e la melissa.

Varietà meno pregiate di questa bevanda sono fatte per mezzo di essenze o olii mischiati a freddo nell'alcool.

Il contenuto alcolico è estremamente elevato per permettere alla clorofilla di restare stabile il più a lungo possibile (tra il 45% ed il 75%).

Storicamente, c'erano 4 varietà di assenzio: ordinario, semi-eccellente, eccellente, e superiore o svizzero, l'ultima delle quali aveva un tenore alcolico maggiore rispetto alle altre. Il miglior assenzio contiene dal 65% al 75% di alcol. Nel diciannovesimo secolo l'assenzio, come molti cibi e bevande del tempo, era occasionalmente contraffatto da affaristi con rame, zinco, indaco, o altre sostanze coloranti per conferirgli il colore verde; questo non fu ovviamente mai fatto dalle migliori distillerie.

La diceria che l'assenzio venisse spesso bevuto con gocce di laudano nasce per di più da esaltazioni dei media di rari casi storicamente documentati. Il laudano era assai poco diffuso e solo tra chi se lo poteva veramente permettere, e questi erano soliti utilizzarlo ovunque capitasse (il più delle volte nel vino): è possibile che costoro lo mettessero anche nell'assenzio, poiché l'assenzio era molto bevuto; quest'usanza è perciò da attribuire solo a pochi ricchi oppiomani.

La notevole popolarità che l'assenzio ebbe durante il XIX secolo (grazie anche a prezzi relativamente contenuti e accessibili a tutti i ceti) portò i produttori di vini, cognac e whisky a iniziare una vera e propria guerra contro l'assenzio, guerra che fu prontamente accolta dai governi per poter porre fine al diffuso alcolismo, piaga del XIX secolo francese.

Il liquore si ottiene per distillazione dell'intera pianta, previa macerazione della stessa in alcool. In un secondo momento è possibile trattare il distillato così ottenuto, in infusione con erbe scelte, sia per dare una colorazione al distillato stesso e fargli acquisire la tonalità desiderata nella presentazione estetica del prodotto, che permettergli di acquisire nuovi aromi.

Nei trattati sulla preparazione dell'assenzio di fine ottocento pervenuti, l'assenzio è prodotto solamente per distillazione. Per specifiche si rimanda alla bibliografia.

Gli ingredienti distillati base sono:

    * semi di anice verde
    * artemisia absinthium
    * semi di finocchio

Altre erbe possono essere miscelate e variano da ricetta a ricetta. Possono trovarsi nella preparazione:

    * issopo
    * badiana
    * radici di angelica
    * coriandolo
    * camomilla
    * veronica
    * finocchio Selvatico
    * menta
    * scorza di limone
    * scorza di arancio
    * resina mirra
    * vaniglia

e ancora: altre tipologie di artemisia (pontica, dracunculus, genepi...), cannella, liquirizia, salvia, carcadè, lavanda...

Per la colorazione, possono essere utilizzate: melissa, menta, artemisia pontica e issopo.

Ogni distilleria utilizza la sua miscela di erbe. Alcune ricette prevedono dai 6 ai 12 ingredienti e ogni distilleria ha i suoi segreti. La base dell'absinthe resta tuttavia la stessa ed è comune a tutte le ricette: il distillato del macerato di artemisia absinthium e semi di anice verde.

Nella fabbricazione degli alcolici è possibile trovare preparati con oli essenziali estratti dai vegetali in questione, anche nel caso dell'Assenzio, alcuni produttori utilizzano questo metodo. Ovviamente, si ottiene un prodotto differente da una distillazione diretta dei macerati; ma più economico per la commercializzazione.

L'assenzio, originariamente, non veniva mai bevuto puro, ma solo preparato con acqua. Classicamente la preparazione avveniva aggiungendo acqua ghiacciata con un rapporto che andava da 3:1 a 5:1, ed una zolletta di zucchero per dolcificare la bevanda. Tale preparazione venne col tempo canonizzata fino a prevedere l'uso di appositi bicchieri e cucchiai forati.

I tipici bicchieri d'assenzio erano in genere dei piccoli calici, eventualmente con una linea di livello per segnalare la giusta dose di liquore. In particolare il tipo Pontarlier, dal nome dell'omonima cittadina francese, prevede una base ad ampolla per un'immediata determinazione della quantità di liquore da utilizzare.

Sul bicchiere contenente assenzio viene posto un cucchiaio forato su cui viene posata una zolletta di zucchero. Sopra la zolletta viene versata delicatamente, eventualmente goccia a goccia, dell'acqua ghiacciata, in modo da provocare lo scioglimento dello zucchero e la diluizione del liquore, in un rapporto in genere da 3:1 a 5:1.

Durante questa fase, i componenti del liquore che non sono solubili in acqua, quali anice verde, e semi di finocchio, emergono dalla soluzione e tendono ad opacizzarla, andando a dar vita ad un'opalescenza lattiginosa, detta louche, dal francese, opaco o ombreggiato. La diluizione in acqua non era importante solo dal punto di vista dell'abbassamento della gradazione alcolica (tipicamente intorno ai 70°) del liquore, ma anche per consentire all'intero bouquet aromatico della bevanda di svelarsi, poiché nel liquore puro si ha una netta prevalenza dell'anice.

La bevanda veniva poi delicatamente mescolata con lo stesso cucchiaio forato.

L'aggiunta di una zolletta di zucchero, ed eventualmente anche più d'una, non nasceva come necessità dal tipo liquore ma piuttosto dal tipico gusto francese dell'epoca, fine Ottocento, che vedeva una netta prevalenza di bevande dolci.

Un metodo alternativo, per la diluizione del liquore, di cui si hanno testimonianze dell'epoca era basato sull'uso di due bicchieri e non prevedeva l'uso di zollette di zucchero. In un calice sufficientemente capiente era deposto un calice più piccolo contenente la dose di distillato. Si provvedeva ad aggiungere acqua ghiacciata, analogamente al metodo classico, fino a che il distillato contenuto nel bicchiere più piccolo non tracimasse completamente. Il metodo era evidentemente macchinoso e non prese mai del tutto piede.

Nella seconda metà dell'Ottocento, quando l'assenzio iniziò la sua fase di crescente popolarità, iniziarono a fare comparsa nei bar e bistrot, le fontane. Questi grossi contenitori per l'acqua, lo zucchero ed eventualmente il ghiaccio disponevano di due o più cannelle di modo che gli avventori potessero diluire i loro bicchieri in maniera più agevole.

Con il recente revival conosciuto dall'assenzio a partire dagli anni '90 del '900, seguendo la moda di assimilare l'assenzio alle droghe, ha fatto la sua comparsa un metodo alternativo, flambeau, che, basandosi sul metodo classico, prevede però di bagnare la zolletta di zucchero con dell'assenzio, darle fuoco e poi versarvi sopra l'acqua. A contribuire al successo del metodo, il film "Moulin Rouge!" di Baz Luhrmann del 2001, in cui per iniziare il protagonista, Ewan McGregor, alla vita bohèmienne, brindano con assenzio preparato in questo modo. Il film ha prodotto una vera e propria "canonizzazione" di questo stile di preparazione, tanto che lo stesso viene fatto erroneamente risalire all'Ottocento, ed è talvolta indicato come metodo bohèmienne.

In realtà il rituale della preparazione dell'assenzio ha una storia precisa. Agli inizi l'assenzio era bevuto puro, come medicinale, a piccoli sorsi o "cucchiai" come uno sciroppo. L'abitudine di allungarlo con acqua nasce dall'usanza dei soldati francesi in Algeria. Questi infatti erano soliti disinfettare le acque malsane dell'Africa con l'assenzio. Una volta tornati in patria questa abitudine si diffuse rapidamente. In breve si iniziò ad addolcirlo con sciroppo di gomma o con orzata, e solo negli ultimi 30-35 anni del XIX secolo si prese l'abitudine (che diventò molto presto il rituale per eccellenza) di sciogliere un pezzo di zucchero, e una zolletta di zucchero in seguito, tramite il cucchiaio forato.

Il rituale flambée al contrario ha una storia ben più recente. Tra il 1990 e il 1995 a Praga iniziarono a diffondersi i primi surrogati d'assenzio (che d'assenzio avevano soltanto il nome) e poiché i baristi altro non sapevano se non che le leggende lo volevano come "la droga dei poeti maledetti" non fecero altro che prendere in prestito il rituale dell'eroinomane che scalda l'eroina sul cucchiaio e la adattarono all'assenzio. Questi assenzi avevano un gusto mille volte più simile all'alcool puro che al tradizionale distillato per tanto tale rituale non ne alterava le qualità, ma anzi serviva a conferirgli un qualche sapore.

Del 2001 è l'uscita di un altro film, La vera storia di Jack lo squartatore, che ha contribuito a consolidare un'altra delle leggende moderne in tema, ovvero che la bevanda fosse spesso bevuta con l'aggiunta di laudano.

Si pensava che un eccessivo uso di assenzio conducesse ad effetti che erano specificamente peggiori rispetto a quelli associati ad altre forme di alcol - il che è vero per alcuni dei prodotti meno meticolosamente adulterati (soprattutto quelli colorati con solfato di rame), creando lo stato fisico chiamato absintismo, che in realtà sorge soltanto alla stregua dell'alcolismo, da cui non si differenzia, in soggetti dipendenti da questa bevanda.

L'olio essenziale di Artemisia absinthium contiene un terpene chiamato tujone, il quale in dosi elevate può portare a crisi epilettiche, delirium tremens e morte. In realtà le quantità di intossicamento da tujone sono pari a 80-100 g, una quantità impossibile da assumere bevendo assenzio che normalmente non può contenere più di 30-40 mg/kg di tujone.

Un assenzio ben fatto infatti, deve essere distillato e gran parte del tujone che non si è perso nella fase di essiccazione dell'artemisia absinthium si perde tagliando la testa del distillato. Studi più recenti hanno dimostrato che nell'assenzio distillato correttamente - anche in quelli prodotti seguendo le ricette ed i procedimenti tradizionali - rimane solo una minima quantità di tujone. Il tujone è estremamente volatile e un buon 70-80% evapora durante la fase di essiccazione dell'artemisia absinthium.

In realtà il mito del tujone è da sfatare, poiché già le argomentazioni dell'epoca, che permisero di mettere al bando l'assenzio, facevano riferimento a ben tre sostanze: tujone, anetolo e fenitolo. Probabilmente il tujone è rimasto l'unico componente che ancora oggi crea tanto scalpore poiché anetolo e fenitolo, che sono tossici tanto quanto il tujone e altre sostanze presenti in comunissime piante di uso quotidiano (come prezzemolo, alloro, rosmarino, noce moscata ecc.), erano più facilmente riscontrabili in molti amari e anisette. Il tujone al contrario era esclusiva di assenzio, vermouth e genepì (che non vennero tuttavia mai incriminati come l'assenzio).

La grafia non francese della parola "Absinth" venne introdotta per le bevande a base di assenzio prodotte nell'Europa centrale (fino all'inizio degli anni novanta). Questi prodotti in realtà avevano a malapena il nome in comune con l'assenzio del XIX secolo. Tipicamente, il basso contenuto di erbe presente in queste bevande evita la formazione del "louche".

La leggenda dell'assenzio è ancora oggi resa intrigante proprio da quanto si narra circa il tujone, peraltro uno dei tantissimi oli essenziali presenti.

Sono pochi gli studi scientifici inerenti questo olio essenziale e molti di questi non sono oggettivi poiché finanziati all'inizio del XX secolo proprio dai governi che volevano mettere l'assenzio al bando.

Studi condotti negli anni '70 hanno portato (probabilmente in modo erroneo) a considerare il tujone (e i suoi effetti) simili a quelli del THC della cannabis solo perché le due molecole avevano una disposizione spaziale molto simile.

Il tujone in verità è un terpene presente in diverse piante come le artemisie (tra cui l'artemisia absinthium, ma anche il genepì, ovvero l'artemisia glacialis) e le salvie (anche la salvia officinalis usata in cucina). Il suo profumo è molto simile a quello del mentolo e lo troviamo tra gli eccipienti del farmaco da banco Vicks Vaporub. Ad alti dosaggi, il tujone ha effetti devastanti sul sistema nervoso: difficile è definire quali siano questi "alti dosaggi". Gli esperimenti scientifici descrivevano che bastava un grammo di tujone iniettato in vena ad una cavia di laboratorio per portare l'animale al delirium tremens; talvolta, la cavia moriva.

Nell'uomo, il cui peso è notevolmente più grande di quello di una cavia, la forza di resistenza è decisamente superiore: un grammo di tujone iniettato in un porcellino d'India equivarrebbe a 100 grammi per un uomo; non ci sarebbe da meravigliarsi se l'iniezione improvvisa di 100 grammi di tujone in un corpo umano potesse avere come conseguenza disturbi seri o addirittura la morte.

Tuttavia stando ai dati sopra riportati gli assenzi hanno sempre avuto quantità tali di tujone che una persona, per assumerne tali quantità dovrebbe bere un centinaio di litri di assenzio. Va da sé che l'alcool porterebbe a danni gravi ben prima.

Stesso discorso vale per gli altri due oli essenziali condannati a suo tempo: l'anetolo, ricavato dall'anice e il fenitolo, ricavato dal finocchio.

Da rilevare che non sono mai stati considerati come allucinogeni il vermouth, il genepì e i liquori di salvia che contengono tujone o un anice, un mistrà, un'anisetta che contengono anetolo.

È vero che la pianta artemisia absinthium contiene moltissimo tujone, ma questo viene perso quasi tutto per evaporazione durante l'essiccazione, e altro tujone ancora si perde nella testa della distillazione. È quindi incorretto stimare, come fece nel 1989 Wilfred Arnold, che gli assenzi storici avessero 250 mg/kg di tujone. Arnold fece questa stima considerando la pianta fresca, senza calcolare né l'essiccazione né la distillazione.

Un noto chimico e biologo americano, Ted Breaux, ha passato gli ultimi 11 anni a studiare l'assenzio per capire se veramente fosse quel veleno che le leggende narrano. Egli estrasse con una siringa l'assenzio da antiche bottiglie del XIX secolo arrivate intatte fino ai nostri giorni e le analizzò. I risultati furono stupefacenti: gran parte degli assenzi d'epoca avevano tujone che andava dai 5 ai 9 mg/kg, e solo qualcuno sfiorava i 20–30 mg/kg. Considerando che le normative CEE permettono un limite massimo di 35 mg/kg di tujone, gran parte degli assenzi storici sarebbe tuttora legale da questo punto di vista.

Non tutto l'assenzio è verde. Anche in passato non tutti gli assenzi erano verdi. Considerando solo i veri assenzi e non quei pericolosi surrogati che già in passato circolavano, i colori andavano dal giallino fino al verde smeraldo, passando per tutte le gradazioni di verde. Alcuni erano lasciati addirittura incolore: questa tipologia ebbe una maggiore diffusione dopo la messa al bando perché più facile da contrabbandare.

Tenendo presente che in un vero assenzio la fase più delicata e complessa è proprio la colorazione, va da sé che gran parte degli assenzi colorati di verdi sgargianti e cristallini non siano vero assenzio, ma qualche surrogato colorato artificialmente; sono davvero pochi ai nostri giorni i veri assenzi, colorati naturalmente come vuole la tradizione, ad essere davvero verdi, e molto spesso sono piuttosto costosi.

L'assenzio per essere definito tale deve assolutamente essere distillato. Non esiste vero assenzio solo macerato o fatto con aggiunta di oli essenziali ed essenze all'alcool, e alcuni produttori senza scrupoli, sapendo che il bevitore di assenzio tende a scartare quei prodotti ottenuti con oli essenziali aggiunti, dichiarano di produrre assenzio distillato semplicemente perché loro stessi preparano gli oli essenziali. Per assenzio distillato al contrario si intendono solamente quegli assenzi distillati direttamente dalle erbe.

La differenza al palato tra un assenzio distillato e uno macerato o fatto con oli essenziali è enorme. I macerati tendono ad essere pesanti e invasivi esattamente come quelli fatti con oli essenziali che inoltre lasciano uno sgradevole senso di "unto" al palato.

Un vero assenzio deve contenere semi di anice verde. L'anice stellato è un ingrediente tipico dei pastis e raramente veniva usato negli assenzi e solo in minime quantità.

L'anice verde ha un sapore molto aromatico, profumato e secco, mentre l'anice stellato (probabilmente l'anice per come è conosciuto in Italia, quello usato per le caramelle e per la sambuca) è estremamente morbido e rotondo e con un sapore che ricorda molto la liquirizia.

Il sapore simile alla liquirizia che si possono notare nei veri assenzi non è dato tanto dall'anice stellato bensì dai semi di finocchio.

Gli assenzi di nuova generazione tendono ad utilizzare enormi quantità di anice stellato, tanto da rendere il sapore generale monotematico.

In un vero assenzio al contrario si devono trovare i profumi e gli aromi di tutte le erbe, per lo meno di quelle principali: l'amarezza piacevole dell'artemisia absinthium nel retrogusto, la morbidezza del finocchio, l'aroma di anice verde, quell'aspetto erbaceo unico dato dall'issopo, la melissa, il coriandolo.

Il sapore dell'assenzio dovrebbe essere un continuo rincorrersi di aromi perfettamente bilanciati: nessun ingrediente dovrebbe dominare.

Gran parte dei prodotti moderni non sono troppo diversi dai pastis, ma ce ne sono anche di qualità, specie se seguono ricette e metodi di distillazione originali.

Si possono riassumere sinteticamente le caratteristiche del vero assenzio:

    * deve essere distillato
    * con gradazione tra i 45 e i 75 gradi
    * deve intorbidire con aggiunta di acqua ghiacciata
    * deve contenere assenzio e semi di anice verde (e non stellata)
    * deve avere un sapore complesso e bilanciato tra tutti gli ingredienti.

Gli esperti utilizzano queste cinque regole per riconoscere il vero assenzio. Alcuni esperti, oltre ad utilizzare queste regole, usano come confronto l'assenzio prodotto dalle distillerie storiche poiché sono state le prime a dettare le regole gustative e olfattive che definiscono l'absinthe. La Pernod fils è indubbiamente la più antica distilleria storica, seguita a ruota (nel giro di pochi anni) da Berger, Premier fils, Fritz Duval e da innumerevoli altre.

Gli absinthe da loro prodotti hanno ricette, almeno a grandi linee, sostanzialmente simili e metodi di produzione pressoché identici.

Oggi vengono ancora prodotti assenzi esattamente come venivano fatti nel XIX secolo. Un esempio è dato dalla Jade che sta riportando in vita alcuni dei più famosi assenzi del passato producendoli non solo partendo dalle antiche ricette, ma anche utilizzando gli originali alambicchi della Pernod fils di Pontarlier acquistati all'asta quando lo stabile venne venduto alla Nestlé.

L'assenzio viene prodotto dall'alcool di vino prodotto esattamente come nell'800 partendo da uve coltivate esattamente come se fossero coltivate negli anni d'oro dell'assenzio e da erbe selvatiche raccolte solo nel periodo di massima maturazione. Anche l'imbottigliamento è autentico: bottiglie dalla forma che rispecchia l'antica bottiglia di absinthe, etichette che ricalcano quasi perfettamente le etichette degli assenzi a cui si rifanno, tappo in sughero e cera lacca.

http://it.wikipedia.org/wiki/Assenzio

L'assenzio - Edgar Degas

Bevitrice di assenzio - Pablo Picasso

Il bevitore di assenzio - Édouard Manet